Ratgeber
Deckungsbeitrag in der Gastronomie: was am Ende übrig bleibt
Eine niedrige Wareneinsatzquote sagt wenig, wenn das Gericht kaum Geld bringt. Der Deckungsbeitrag zeigt in Euro, was pro Portion zur Deckung deiner Fixkosten und deines Gewinns übrig bleibt.
Formel
Deckungsbeitrag = Netto-Verkaufspreis − Wareneinsatz
Beispiel: Pasta für 11,00 € netto mit 2,20 € Wareneinsatz bringt 8,80 €. Ein Steak für 28,00 € netto mit 11,00 € Wareneinsatz bringt 17,00 €, obwohl die Quote mit rund 39 % deutlich höher ist.
| Gericht | Netto-Preis | Wareneinsatz | Quote | Deckungsbeitrag |
|---|---|---|---|---|
| Pasta | 11,00 € | 2,20 € | 20 % | 8,80 € |
| Steak | 28,00 € | 11,00 € | 39 % | 17,00 € |
| Salat | 9,00 € | 2,00 € | 22 % | 7,00 € |
Beispielzahlen zur Illustration.
Warum die Quote allein täuscht
Prozente helfen beim Vergleichen, Euro bezahlen die Miete. Ein Gericht mit niedriger Quote, das selten bestellt wird, bringt weniger als ein beliebtes mit höherer Quote. Darum gehört der Deckungsbeitrag immer zusammen mit der Verkaufsmenge betrachtet.
Karten-Auswertung: Beliebtheit und Ertrag
Nimm für einen Zeitraum die Verkaufszahlen aus der Kasse und ordne jedes Gericht nach zwei Fragen ein: Wird es oft bestellt? Ist sein Deckungsbeitrag hoch?
| Beliebt | Wenig bestellt | |
|---|---|---|
| Hoher Deckungsbeitrag | Behalten und gut sichtbar platzieren | Besser beschreiben, weiter oben platzieren, ggf. empfehlen |
| Niedriger Deckungsbeitrag | Preis oder Rezeptur prüfen, ohne den Gast zu verlieren | Kandidat zum Streichen |
Gesamt-Deckungsbeitrag
Multipliziere den Deckungsbeitrag je Gericht mit der Zahl der Verkäufe und addiere alles. Das Ergebnis zeigt, wie viel Spielraum nach Warenkosten bleibt, bevor Personal, Miete und Nebenkosten abgezogen werden.
Was du daraus machst
- Preise für Gerichte mit hohem Absatz und niedrigem Ertrag vorsichtig anheben.
- Rezepturen und Portionsgrößen prüfen.
- Starke Gerichte sichtbarer platzieren.
- Gerichte streichen, die weder laufen noch etwas bringen.
Die Preislogik dazu steht im Ratgeber Speisekarte kalkulieren, die Grundlage im Ratgeber Wareneinsatz berechnen.
Häufige Fragen
Was ist der Deckungsbeitrag in der Gastronomie?
Der Betrag, der pro verkaufter Portion nach Abzug des Wareneinsatzes vom Netto-Verkaufspreis übrig bleibt.
Ist Deckungsbeitrag dasselbe wie Gewinn?
Nein. Vom Deckungsbeitrag müssen noch Personal, Miete, Energie und weitere Kosten bezahlt werden. Erst danach bleibt Gewinn.
Was ist wichtiger, Quote oder Deckungsbeitrag?
Beides. Die Quote hilft beim Vergleich, der Deckungsbeitrag in Euro zeigt den tatsächlichen Ertrag. Zusammen mit der Verkaufsmenge ergibt sich das Gesamtbild.
Wie bekomme ich die Verkaufszahlen?
Aus dem Kassensystem als Artikelauswertung für einen Zeitraum, am besten mehrere Wochen.
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