Ratgeber
Wareneinsatz berechnen: so geht es im Restaurant
Der Wareneinsatz zeigt, wie viel vom Umsatz direkt für Zutaten und Getränke draufgeht. Wer ihn nicht kennt, kalkuliert im Blindflug. Hier steht, wie du ihn auf zwei Ebenen berechnest: für den ganzen Betrieb und für jedes einzelne Gericht.
Was der Wareneinsatz ist
Der Wareneinsatz (auch Warenkosten oder Wareneinsatzquote) umfasst alles, was du für die verkauften Speisen und Getränke eingekauft hast: Lebensmittel, Getränke, ggf. Verpackung bei Außer-Haus-Verkauf. Personal, Miete und Energie gehören nicht dazu.
Formel für den ganzen Betrieb
Für einen Zeitraum (Woche oder Monat) rechnest du:
Wareneinsatz = Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand
Wareneinsatzquote in % = Wareneinsatz ÷ Netto-Umsatz × 100
Wichtig: Nimm den Netto-Umsatz ohne Umsatzsteuer und die Einkäufe ebenfalls netto. Sonst vergleichst du Äpfel mit Birnen.
| Position | Beispiel (frei gewählt) |
|---|---|
| Anfangsbestand | 4.000 € |
| Einkäufe im Monat | 13.000 € |
| Endbestand | 3.500 € |
| Wareneinsatz | 13.500 € |
| Netto-Umsatz | 45.000 € |
| Wareneinsatzquote | 30 % |
Zahlen sind eine Rechenillustration, keine Branchenangabe.
Formel pro Gericht
Für jedes Gericht addierst du die Kosten aller Zutaten pro Portion, auch Kleinteile wie Öl, Gewürze, Beilagensalat oder Brot.
Wareneinsatz pro Portion = Summe (Menge × Einkaufspreis je Einheit)
Beachte den Putz- und Garverlust: Wenn du 1 kg Rohware kaufst und 800 g verwertbar bleiben, kostet das verwertbare Kilo nicht den Einkaufspreis, sondern Einkaufspreis ÷ 0,8.
| Zutat | Menge | Einkaufspreis | Kosten |
|---|---|---|---|
| Hähnchenbrust (10 % Verlust) | 180 g | 9,00 €/kg | 1,80 € |
| Reis | 80 g | 2,20 €/kg | 0,18 € |
| Sauce und Gemüse | 150 g | 4,00 €/kg | 0,60 € |
| Öl, Gewürze, Garnitur | pauschal | 0,25 € | |
| Wareneinsatz Portion | 2,83 € |
Beispielrechnung mit angenommenen Preisen.
Typische Fehler
Diese Punkte verfälschen die Zahlen am häufigsten:
- Brutto- und Nettowerte werden gemischt.
- Kein Endbestand: Dann stimmt der Monatswert nur zufällig.
- Putz-, Gar- und Schwundverluste fehlen.
- Alte Einkaufspreise in der Rezeptur, obwohl die Ware teurer geworden ist.
- Mitarbeiteressen, Bruch und Verkostung fließen nicht ein.
- Beilagen und Brot „nebenbei“ werden vergessen.
Was ist ein guter Wert?
Es gibt keine eine richtige Quote. Sie hängt von Konzept, Preisniveau, Getränkeanteil und Küche ab. Wichtiger als ein Richtwert aus dem Internet ist: Du kennst deinen eigenen Wert, beobachtest ihn jeden Monat und weißt, bei welchen Gerichten er nach oben ausreißt. Entscheidend ist am Ende, wie viel pro Gericht übrig bleibt, siehe Deckungsbeitrag in der Gastronomie.
So gehst du vor
- Einkaufspreise aktuell aus den Rechnungen übernehmen.
- Rezepturen mit Gramm-Angaben pro Portion festhalten.
- Verluste einrechnen.
- Wareneinsatz je Gericht ausrechnen.
- Monatlich Inventur machen und die Betriebsquote berechnen.
- Abweichungen zwischen Soll (Rezeptur) und Ist (Inventur) untersuchen.
Wie du aus den Zahlen die Preise ableitest, steht im Ratgeber Speisekarte kalkulieren.
Häufige Fragen
Wie berechne ich den Wareneinsatz in Prozent?
Teile den Wareneinsatz durch den Netto-Umsatz und multipliziere mit 100. Beispiel: 13.500 € Wareneinsatz bei 45.000 € Netto-Umsatz ergeben 30 %.
Gehört das Personal zum Wareneinsatz?
Nein. Wareneinsatz umfasst nur Waren (Zutaten, Getränke). Personalkosten werden getrennt betrachtet.
Wie oft sollte ich den Wareneinsatz prüfen?
Mindestens monatlich mit Inventur. Wer es genauer will, schaut wöchentlich auf die Hauptwarengruppen.
Brutto oder netto rechnen?
Immer netto, also ohne Umsatzsteuer, bei Einkauf und Umsatz.
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