Ratgeber

Speisekarte kalkulieren: so kommst du zu den richtigen Preisen

Viele Preise auf Speisekarten sind gewachsen oder abgeguckt. Das geht gut, bis Einkaufspreise steigen. Mit einer sauberen Kalkulation weißt du pro Gericht, was es kostet und was es bringen muss.

Schritt 1: Wareneinsatz je Gericht

Zuerst brauchst du den Wareneinsatz pro Portion inklusive Verlusten. Wie das geht, steht im Ratgeber Wareneinsatz berechnen.

Schritt 2: Zielaufschlag festlegen

Es gibt zwei übliche Wege:

• Aufschlagfaktor: Netto-Verkaufspreis = Wareneinsatz × Faktor. Faktor 3,5 heißt: Wareneinsatz entspricht rund 29 % des Netto-Preises.
• Zielquote: Netto-Verkaufspreis = Wareneinsatz ÷ Ziel-Wareneinsatzquote. Bei 2,83 € und 30 % sind das 9,43 € netto.

Schritt 3: Steuer aufschlagen

Auf der Karte stehen Bruttopreise. Speisen im Restaurant werden seit 1. Januar 2026 mit 7 % besteuert, Getränke grundsätzlich mit 19 %. Prüfe die geltende Regelung für deinen Fall bei deiner Steuerberatung. Beispiel: 9,43 € netto × 1,07 = 10,09 € brutto.

Schritt 4: Auf Kartenpreise runden

Runde auf einen Preis, der zum Haus passt (9,90 €, 10,50 € oder glatt 10 €). Rechne danach die tatsächliche Quote zurück. So erkennst du, ob die Rundung dich Geld kostet.

Schritt 5: Mischkalkulation prüfen

Nicht jedes Gericht trägt gleich viel. Ein Steak hat meist eine höhere Quote als Pasta, Getränke eine niedrigere als Speisen. Entscheidend ist, dass der Mix aus allem dein Ziel trifft. Dafür schaust du auf den Deckungsbeitrag und darauf, was wirklich verkauft wird, siehe Deckungsbeitrag.

Schritt 6: Karte als Ganzes ansehen

Schau dir danach die Karte an:

• Welche Gerichte werden oft bestellt, bringen aber wenig?
• Welche bringen viel, werden aber kaum gesehen?
• Gibt es Gerichte, die viel Aufwand machen und wenig Ertrag liefern?
• Steht jeder Preis noch im Verhältnis zu den heutigen Einkaufspreisen?

Daraus entscheidest du: Preis anheben, Rezeptur anpassen, Platzierung ändern oder Gericht streichen.

Wie oft neu kalkulieren?

Mindestens zweimal im Jahr und immer, wenn sich wichtige Einkaufspreise deutlich ändern. Eine Tabelle mit Rezepturen und aktuellen Preisen macht das in Minuten statt in Stunden.

Hilfe bei der Kalkulation

Wenn du die Karte nicht selbst durchrechnen willst: Im Paket Karte & Kalkulation rechne ich jedes Gericht nach und liefere Streichliste, Preisvorschläge und eine Tabelle zum Weiterarbeiten. Alles aus der Ferne, zum Festpreis.

Häufige Fragen

Wie kalkuliere ich einen Verkaufspreis in der Gastronomie?

Wareneinsatz je Portion ermitteln, durch die Ziel-Wareneinsatzquote teilen (ergibt den Netto-Preis) und die Umsatzsteuer aufschlagen.

Welche Umsatzsteuer gilt auf der Speisekarte?

Für Speisen im Restaurant gilt seit 1.1.2026 der ermäßigte Satz von 7 %, für Getränke grundsätzlich 19 %. Bei Zweifeln im Einzelfall frag deine Steuerberatung.

Muss jedes Gericht dieselbe Quote haben?

Nein. Entscheidend ist der Mix über die ganze Karte. Einzelne Gerichte dürfen mehr oder weniger bringen.

Wie oft sollte ich die Preise anpassen?

Mindestens halbjährlich und bei starken Preisänderungen im Einkauf.

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• Wareneinsatz berechnen: so geht es im Restaurant
• Deckungsbeitrag in der Gastronomie: was am Ende übrig bleibt

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